Für den 02.09.19 organisierte unser Vorstandsvorsitzender Stéphane Lacalmette eine Besichtigung beim aktuellen Essenslieferanten der städtischen Kindertageseinrichtungen Stollsteimer in Stuttgart-Möhringen. Am Termin mit dabei waren vom GEB KiTE Stéphane Lacalmette (Vorsitzender), Katrin Hebestreit (Stellvertretende Vorsitzende) und Kristina Wernerus (Vorstandsmitglied). Vom GEB Filderstadt (Schule) war Carola Holz anwesend. Ebenso waren einige Stadträte vertreten: Stefan Hermann (Freie Wähler), Robert Hertler (Freie Wähler), Sarah Enzler (CDU), Catherine Kalarrytou (Grüne), Walter Bauer (SPD), Dr. Jutta Clement-Schmid (FDP). Es freut uns, dass alle Fraktionen die Chance nutzten und Interesse an der Besichtigung zeigten.
Herr Stollsteimer begrüßte uns zusammen mit seinem Küchenleiter Herrn Haasis und stellte uns zu Anfang die Firmengeschichte vor, die sein Großvater mit einer Metzgerei begonnen hatte. Er selbst ist seit 8 Jahren im Unternehmen und hat dieses 2014 in dritter Generation übernommen.
Zunächst erläuterte uns Herr Stollsteimer die unterschiedlichen Zubereitungsverfahren: “cook and chill”, “cook and hold” und “cook and freeze”. “Cook and chill” wird vorwiegend vom Unternehmen angeboten. Das Zubereitungsverfahren ist nährstoffschonender als z.B. “cook and hold”. Das Essen wird dabei nach Fertigstellung, innerhalb von 90 min auf unter 4°C abgekühlt. Die fertigen Speisen können so bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust gekühlt gelagert werden. Unmittelbar vor Ausgabe wird das Essen in speziellen Geräten vor Ort wieder erwärmt. Auch die städtischen Kindertageseinrichtungen in Filderstadt werden überwiegend mit “cook and chill” Essen von Stollsteimer beliefert. Nur in ein paar wenige Einrichtungen fehlen aufgrund von Platzmangel die Voraussetzungen für “cook and chill”. Diese Einrichtungen werden mit “cook and hold” Essen von Stollsteimer beliefert. Ausschließlich bei Allergikeressen verwendet Stollsteimer das Zubereitungsverfahren “cook and freeze”.
Die Firma orientiert sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für Kinder und Jugendliche, ist aber (noch) nicht DGE zertifiziert. Einige Vorgaben, z.B. die ausschließliche Verwendung von Vollkornnudeln und den regelmäßigen Verzehr von fettem Fisch sieht Herr Stollsteimer als nicht durchsetzbar an, da dies von den Kindern nicht angenommen wird.
Das Unternehmen ist BIO zertifiziert und setzt auf regionale Produkte. Herr Stollsteimer erzählt, dass der Trend immer mehr zu einem hohen BIO-Anteil im Essen geht, allerdings darf nicht unterschätzt werden, dass BIO Lebensmittel eine höhere CO2-Bilanz haben (aufgrund der Tatsache, dass z.B. mehr Platz für Tierzucht zur Verfügung steht und bei Pflanzen der Ertrag zugunsten der höheren Resistenz gegen Umwelteinflüsse niedriger ist) und dass häufig ein hoher BIO Anteil zu Lasten der Regionalität geht aufgrund des Preises. BIO Produkte aus Übersee sind wesentlich preisgünstiger zu erhalten als regionale BIO Produkte.
Die Firma möchte sich auch aktuell vergrößern und sucht daraufhin Räumlichkeiten, was einen regen Austausch zwischen Herrn Stollsteimer und den Stadträten über Bebauungskonzepte anregte, da Herr Stollsteimer sich auch vorstellen könnte, in Filderstadt zu bauen, da dort viele seiner Angestellten leben.
Anschließend wurden wir durch die Zentralküche geführt, in der die rund 11.000 Essen pro Tag gekocht werden, davon ca. 8.000-9.000 für Kinder. Allein 1.000 Essen gehen hierbei nach Filderstadt. Er erklärte uns, wie die wechselnden Mengen, die gekocht werden müssen, eingehalten werden können ohne unnötig Verlust zu haben. Der Betrieb plant die Speisepläne rund 8 Wochen durch, bevor sich die Pläne wiederholen. Aus den Wochenplänen können die einzelnen Einrichtungen täglich aus 4 verschiedenen Essen wählen. Mahlzeiten, die der DGE-Empfehlung entsprechen, sind in den Plänen für die Einrichtungen extra markiert.
Neben Regionalität, guter Qualität und leckerem Essen, liegt Herrn Stollsteimer auch das Thema Nachhaltigkeit am Herzen. Insbesondere beim Verpackungsmaterial legt das Unternehmen wert auf einen recycelbaren Rohstoff. Es werden derzeit beschichtete Aluminium-Schalen verwendet, in denen das fertige Essen verpackt, versiegelt und ausgeliefert wird. Durch die Kunststoffbeschichtung hat das Essen keinen Kontakt mit dem Aluminium. Das Aluminium kann zu 100% recycelt werden, die Beschichtung wird dabei verbrannt. Durch die Versiegelung der Essen kann die Hygienesicherheit jederzeit gewährleistet werden. Wiederverwendbare Schalen aus Edelstahl haben ein höheres Risiko der Verkeimung. Herr Stollsteimer plant eine unabhängige Studie, in der er die einzelnen Ökobilanzen von Edelstahlgefäßen, Aluminium- und Plastik-Schalen analysieren lassen möchte.
Nachdem all´ unsere Fragen beantwortet waren, konnten wir uns am üppigen Buffet selbst ein Bild vom Geschmack des Essens machen. Wir danken Herrn Stollsteimer und seinem Team für die Offenheit und Transparenz, mit der er uns durch seinen Betrieb geführt hat.
Von links nach rechts: Stefan Hermann, Walter Bauer, Katrin Hebestreit, Dr. Jutta Clement-Schmid, Stephane Lacalmette, Robert Hertler, Kristina Wernerus, Carola Holz. Nicht auf dem Bild: Sarah Enzler und Catherine Kalarrytou
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